Дунduk®

МОИ ОРИГИНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ

 

 

 

 

 

 

 Главная        

 Супы                              

 Основные блюда         

 Салаты и закуски       

Десерты, напитки, технология виноделия    

 Кулинария и               
 сексуальное здоровье

 Некулинарное            

 Кулинария он лайн    

 Гостевая книга    

Мой дневник в ЖЖ        

АВТОАРХИВ - new!       

ФОРУМ - new!       

Новое в разделе "Некулинарное":

Закон о рыбалке сел на мель

Как мы с эвакуаторщиком читали ПДД

Артефакты весны

 

 

 

NEW! Моя новая книга о домашнем виноделии

подробности

 

 

Книга "Плов, шурпа, лагман, шашлык и не только"

подробности

 

 

Книга "Дундук-кулинар. Лучшие рецепты"

подробности

 

 

Электронная версия книги "Мои оригинальные рецепты" (купить за 99 руб.)

 

 

 

 

Нишалда, или Хождение за мыльным корнем

 
Нишалда  от  "dunduk-culinar"


Нишалду - эту разновидность восточной халвы - мы называли в детстве "мешалдой" . Типа, соединяешь сахарный сироп с яичными белками и мешаешь, мешаешь, мешаешь... Откуда нам, пацанам, было знать, что основным компонентом нишалды является отвар так называемого мыльного корня, он же - етмак, он же - корень ключелистника метельчатого или по-просту "перекати поля" (на верхнем снимке)? Будучи в Ташкенте, я нашел этот корень без особого труда на базаре тракторного завода. Просто спросил торговца специями: "Етмак есть?", и он достал из под-полы целый мешок корневищ, немало удивившись моему желанию приготовить нишалду. Какой смысл было самому возиться с нишалдой, если от неё ломятся базарные прилавки?

Но для меня смысл был - хотя бы показать, друзья мои, как выглядит этот чудо-корень, являющийся основой консистенции нишалды. Её трудно передать словами. Нишалда воздушна и одновременно чуть тягуча. В ней стоит ложка, если её воткнуть в середину вспененной и одновременно эластичной массы. Она доставляет массу удовольствия - как взбитое мороженное, хотя это не мороженное. Она насыщает, если её черпать лепешкой, хотя нишалда - скорее десерт. Словом, это "изделие", абсолютно примитивное по приготовлению и компонентам, надо пробовать. Но без отвара мыльного корня, конечно, нишалда не получится ни за что. Это будет только сырьё для безе.

Однако еще в Ташкенте, рассматривая корень етмака, я не мог не задаться вопросом, которым, возможно зададитесь и вы: для нас, жителей средней полосы, для которых этот корень практически недоступен, недоступной получается и нишалда? Оказывается, нет. Дело в том, что "мыльными" называются корни многих растений, имеющих в своём составе достаточное количество сапонинов - тех самых природных веществ, которые вспенивают любые "композиции", в том числе и нишалду. Следует помнить, что сапонины - это не пектины, вещества, содержащиеся, главным образом, во фруктах и обладающие загущающими, желирующими свойствами. То есть, возвращаясь к мыльному корню, нужно искать, в частности, корень лакрицы, или солодки, в котором содержится примерно такое же количество сапонинов, что и в етмаке. У корней этих растений, несмотря на то, что етмак относится к гвоздичным, а солодка - к бобовым, почти одинаковый химический состав с превалированием упомянутых сапонинов, и практически одинаковые фармакологические свойства, хотя в кулинарном плане они нас мало интересуют. В поисках корни солодки я всего лишь пересёк улицу, зайдя в одну из сетевых аптек. И, отставив корень етмака, решил сделать нишалду на корне солодки, чтобы сравнить. В любом случае, теперь понятно, что это - доступный для любого из нас вспенивающий нишалду компонент.

Нишалда  от  "dunduk-culinar"

Итак, приступим, исходя из того, что нишалда впрок не готовится, поскольку в её составе сырые белки. День-другой - дольше её хранить не рекомендуется. Состав её, как я говорил выше, - незатейливый. Это (на две-три порции):

1. Стакан сахарного песка
2 Белки двух яиц.
3. 25-30 граммов корня - в нашем случае солодки.

Ни в сети, ни у классиков кулинарии - Похлёбкина и Махмудова (восточное направление) сколь-нибудь внятного рецепта нишалды я не нашёл, хотя пропорции и процедуры в этом вопросе - краеугольная вещь. Я попытаюсь восполнить этот пробел.

Стакан сахарного песка зальем стаканом холодной воды и тщательно в этой воде растворим сахар.

Нишалда  от  "dunduk-culinar"

Полученную смесь выльем в небольшую кастрюльку и поставим на слабый огонь вариться, заметив первоначальный уровень будущего сиропа. При медленном кипении и периодическом помешивании (без крышки) нам необходимо уварить сироп примерно наполовину от первоначальных значений. То есть, сироп будет готов тогда, когда сахарно-водяная жидкость в кастрюле убавится наполовину. После этого его нужно будет охладить. Сироп загустеет и будет напоминать по консистенции мёд. Более жидкая консистенция озаначет пролёт, будущая нишалда непременно расслоится.

В отдельной небольшой плошке, которую можно поставить на плиту, или в небольшом чайнике с крышкой, приготовим отвар из корня солодки. В аптечной упаковке он уже измельчен, что нам и нужно. Тщательно отмериваем воду - её должно быть не более четверти стакана, на финише, когда отвар покипит на очень слабом огне минут 20, его должно получиться не более двух столовых ложек. Перебор спровоцирует упомянутое расслоение, поэтому будьте очень внимательны.

Нишалда  от  "dunduk-culinar"

После того, как сироп и отвар корней солодки будут готовы, разобьем в подходящую миску два куриных яйца и вынем желтки - они нам не нужны.


Нишалда  от  "dunduk-culinar"


Оставшиеся белки взобьём в хорошую пену - лучше это делать с помощью электрических приспособлений, вроде миксера или взбивалки.


Нишалда  от  "dunduk-culinar"


Отвар корня солодки пропустим через несколько слоёв марли, сами корни, завернутые в марлю хорошенько отожмём. Напомню, для указанных пропорций отвара должно быть не более двух столовых ложек.

Нишалда  от  "dunduk-culinar"

В отличие от отвара етмака, отвар корней солодки - довольно тёмный на цвет, а на вкус - приторно сладкий. Что, впрочем, поскольку нишалда - это сладость, нисколько не мешает.

Добавим охлажденный отвар в яичные белки и продолжим взбивание.

Нишалда  от  "dunduk-culinar"

По ходу отметим, что корень солодки по вспенивающим свойствам вполне отвечает названию "мыльный". Как и етмак.

Нишалда  от  "dunduk-culinar"

Взбив достаточное количество пены, начинаем небольшими дозами, продолжая взбивание, добавлять охлажденный сироп

Нишалда  от  "dunduk-culinar"


Остаётся одна загвоздка - цвет. Но эта загвоздка решается легко по ходу дальнейшего взбивания - путем добавления примерно столовой ложки свежевыжатого лимонного сока, тем более, что в классическую нишалду допускается добавление лимонного сока и даже щепотки ванилина.

Нишалда  от  "dunduk-culinar"

При последующем взбивании замечаем как на глазах нишалда, благодаря лимону, приобретает свой естественный цвет - кремовато-белый.

Нишалда  от  "dunduk-culinar"

Дело сделано. Теперь нишалду желательно охладить минут 20 в холодильнике и подавать на стол в качестве десерта. Сделанная на корне солодки, по консистенции и вкусу она практически не отличается от той, которая готовится на корне колючелистника метельчатого. Так что приобщайтесь к незнакомым сладостям, если они вам не знакомы:)!


Нишалда  от  "dunduk-culinar"



ОТЗЫВЫ ПОСЕТИТЕЛЕЙ
Ник:  


Текст сообщения:





Код с картинки:

     

  Аликс 29.10.2016 | 17-46  
Большоое спасибо за подробный рецепт У меня все получилось Очень вкусно

  05.06.2016 | 07-15  
Не могли бы дать пропорция компонентов на 6 яиц, был бы Вам очень благодарен. А можно использовать аптечный сироп солодки вместо отвара. Спасибо.

  Ошанка-Россиянка 05.06.2015 | 20-21  
Родилась и половину своей жизни прожила в Средней Азии-знаю вкус парварды, нишалды и прочей восточной кухни. Спасибо за пошаговое разъяснение и фото!Знаю, что процесс приготовления парварды напоминает изготовление волшебного пашмака, но без фото и подробного описания ничего не получается.Порадуйте, пожалуйста, нас рецептом этой сахарной халвы с мукой. А можно ли приготовить в домашних условиях сумаляк?

Сумаляк, как правило, и готовится в домашних условиях.
  Татьяна Журавлёва 28.04.2015 | 23-38  
Спасибо за оригинальный рецепт который искала очень долго:) Успехов вам:)

  Александр 13.11.2013 | 12-37  
Да,скорей всего моя ошибка была в сиропе,т.е. я его немного остудил перемешиванием, а надо видимо было его оставить в покое на некоторое время и дождаться естественного охлаждения и загущения?
Кстати,также очередной респект за десерт из манго с кокосом(там почему то нельзя оставить отзыв).Правда кокос показался мне крупноватой фракцией и твердоватым в десерте,и я поэксперементировал,и натер его в следующий раз на терке-самое то! Наверное,можно использовать и покупную кокосовую стружку?

  Александр 13.11.2013 | 10-39  
Марат,и я решил сходить за мыльным корнем:) Десерт заинтересовал,т.к.раньше никогда его не пробовал и даже не предстовлял,что это такое,и с чем сравнивать.В итоге получил консинстенцию: сверху крем,снизу сироп.Всё таки где то я промазал:вливать сироп надо совсем по чуть чуть,ложечкой(как на фото) и мешать до умопомрачения? И еще:на вкус крем получился приторно сладкий,да и основа-это стакан сахара,и наверное,съесть стакан сахара тоже не совсем полезно?
p.s. всё равно я его добью!:)

Причина того, что нишалда расслаивается - в переборе жидкостной составляющей отвара корня солодки. Либо - какие-то ошибки в приготовлении сиропа, точнее - в его загущении. Приторность, хоть это понятие и растяжимое (кому как) может исходить от самого корня солодки - точнее, от его концентрации при аптечной расфасофки. В классике все же используется другой мыльный корень, поэтому нужно попытаться уменьшить весовую дозу солодки. Ну а что вредно или нет - это уж сами решайте:)
  leostrog 10.11.2013 | 22-36  
Добрый день! скажите , а специфический вкус солодки там чувствуется?
Я тоже всё хочу добыть экстраки сапонарии или порошок корня, но -чтобы сделать домашнюю халву.
Кстати, есть очень похожий ближневосточный десерт, котрый делается по такой же технологии, как нишалда- называется он натеф
http://www.cookandeat-lebanese.com/natef

  03.08.2013 | 19-37  


  Ольга 31.03.2013 | 21-54  
Огромное спасибо за разъяснение!!!!! Мы с сестрой столько лет пытались воспроизвести рецепт детства, но ничего не получалось. Теперь понятно почему, еще раз спасибо!!!!

  саранка 15.01.2013 | 16-16  
100 грамм сахара и 75 грамм воды смешала и маленько уварила. Добавила чуть-чуть ванилина.Белок одного яйца взбила миксером с одной лопаткой [надо чтобы раствор вращался в одну сторону] и добавила 3 чайные ложки аптечного сиропа солодкового корня а затем по чуть-чуть начала добавлять ещё не совсем остуженный сахарный сироп. Поставила в холодильник и через пару часов ещё раз взбила. Ничего не расслаивается, вкусно только я раньше его не ела, не знаю настоящего вкуса.

  саранка 10.01.2013 | 14-51  
А можно ли добавлять аптечный сироп солодки.

  ольга 02.01.2013 | 01-40  
Очень вкусно!

  Ната 23.10.2012 | 03-29  
Спасибо за рассказ о замене мыльного корня на корень солодки, есть такое блюдо, как альвица ,там он тоже требуется, попробую сделать с корнем солодки. Спасибо!!!!!!!

  Олег 22.07.2012 | 00-38  
Молодец!!!!!!! ОГРОМНОЕ СПАСИБО получил огромное удовольствие от приготовления!

  Ёжик 04.03.2012 | 22-04  
Сколько времени можно хранить нишалду в холодильнике?

Сутки
  Владимир 02.10.2011 | 22-32  
Спасибо за Ваш рецепт к замечательному деликатесу. Все гениальное просто.

  Hjpf 18.07.2011 | 16-30  
Вкуснатище!
Недавно гостила у родственников, к ним в гости приезжали их бывшие соседи Назира с Абдуло.
Они привезли таджикские лепешки и нешалду, какая была вкуснятина и я вспомнила детство которое проводила в средней Азии...

  14.06.2011 | 14-21  
porazili na poval!

  Микола 07.12.2010 | 19-49  
И ещё напиши пожалуйста,сколько мыльного корня надо брать на такое же количество белков и сахара.

Столько же, примерно 50 гр.
  Микола 07.12.2010 | 19-47  
Марат здравствуй!А привкус солодки всё равно остаётся.Следующий раз попробую солодки меньше брать наполовину.С уважением.

  бе-л-ена 28.10.2010 | 21-13  
давно мечтаю узнать точный рецепт *мешалды*. Спасибо, заодно точные ответы на попутные вопросы. Поздравляю с заслуженной победой!

  RamzeZ 11.10.2010 | 19-05  
Зачотный рецебт! попробую приготовить и отпишу что получилось

  Nagmaa 27.09.2010 | 22-00  
Первый раз вижу применение солодки как десерта.В Египте из нее делают напиток и его можно купить в любом кафе. Для меня это было открытием, но вот пить его так и несмогла (детские воспоминания о микстуре:)

Вы, наверное, не очень внимательно читали: десерт делается не из корня солодки, небольшое количество отвара солодки используется только как вспенивающее вещество. Ну, допустим, как соль, которым вы солите блюдо, но не готовите блюдо из соли))
  Алла 26.09.2010 | 20-04  
А у меня корень солодки вызывает "жуткие детские" воспоминания - микстурой из него поили от кашля. Я до сих пор помню ее вкус. А "мешалды" (мы ее тоже так звали) хочется. На Ваш вкус, привкус солодки остается или ванилин забьет?

Нет никакого привкуса)
  SSS 24.09.2010 | 19-05  
Понятно. У меня её меньше на выходе оказалось - и ту еле выдавил из кашицы через сито:))))

  SSS 18.09.2010 | 19-43  
Всё хорошо, но вот с отваром какая-то нестыковка. 25 гр. корня просто впитывают в себя четверть стакана воды - какое кипячение?

Всё правильно, впитывает, но при слабом кипячении влага устремится наружу. В крайнем случае немного добавьте воды, важно, чтобы на выходе её осталось не более двух столовых ложек.
  Самарканди 08.09.2010 | 15-29  
Марат , огромное спасибо за рецепт !!!
Вечером прочитал рецепт , с утра слетал в аптеку , и приготовил нишалду . Мать в восторге , все спрашивают где купил .
Продолжай всех радовать рецептами !!!
С горячими лепёшками разошлась на ура .

  Plaksa 07.09.2010 | 00-00  
25-30! прошу извинить слепеньких :)

  Plaksa 06.09.2010 | 23-59  
Марат, а на четверть стакана воды сколько брать солодки?

  Kvazar 06.09.2010 | 22-44  
Выглядит потрясающе! Ещё ни разу не начинал приготовление блюда с похода в аптеку (хоть бы там не спросили для чего мне корни солодки - всё равно не поймут....). Пожалуй, это будет самое удивительное блюдо их всех, каких-либо приготовленных мною. Браво, дундук!

Некоторые сборы пряно-ароматических трав, вроде шалфея, вообще лучше в аптеке покупать, чем на рынке, - они более качественные))
 
страницы:

всего страниц - 1 | всего сообщений - 30



 

 

Избранные рецепты сайта

Борщ без поджарок

Борщ "жареный"

Борщ вегетарианский

Грибной суп

Гороховый суп

Луковый суп

Нутовый суп

Основной бульон

Овощной бульон

Рыбный суп

Рыбная шурпа

"Жареная" сборная мясная солянка

Солянка сборная мясная

Солянка рыбная

Солянка грибная

Шурпа

Уха рыбацкая

Харчо

Хаш

Щи

Все супы

 

Барра-кебаб

Бешбармак

Бифштекс без крови

Дамлама

Казан-кебаб

Кальмары гриль

Киббе

Лагман

Люля-кебаб в духовке

Люля-кебаб

Манты

Машкичири

Плов по-фергански

Плов из домашней лапши

Плов по-бухарски

Плов на морковном соке

Самса

Cпагетти с морепродуктами

Судак по-озальски

Татарский бэлеш

Тандыр-кебаб

Шашлык в тонком нутовом кляре

Шашлык, сплетенный из трех видов мяса

Шашлык в духовке

Шавля

Фаршированные куриные голени

Фаршированная утка

Фаршированный карп

Хунон (ханум)

Все блюда из мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и птицы

 

Просто картошка

Оладьи из кабачков

Жульен в картофельной "кокотнице"

Сагудай

Маринованные  вёшенки

Все закуски

 

Нишалда

Вино из черноплодной рябины

Все десерты и напитки

 

 

 


Сайт создан для тех, кто хочет научиться готовить  красивые, вкусные и полезные блюда.
Вопросы можно задавать в разделе кулинария
он-лайн
 

e-mail: irma1959@mail.ru
А кто это -Дунduk?

® Права на тексты и иллюстрации защищены и охраняются законодательством РФ о защите авторских и смежных прав

  

cc