Среднеазиатский лагман из тянутой лапши (чузма-лагман)

Смотрите также:
Лагман сугубо по-уйгурски
Лагман из резаной лапши (кесма-лагман)

среднеазиатский лагман от www.dunduk-culinar.ru

Мне приходилось делать лагман с тянутой лапшой (чузмой) всего несколько раз. Да и то эта лапша получилась раза с третьего, хотя у меня были хорошие учителя. Ибо то состояние теста, когда оно действительно тянется в лапшу, причем, заданного сечения, нужно уметь поймать и почувствовать самому, не говоря уже о набивании руки на процедуре растягивания. Короче говоря, дело это очень непростое, особенно если вы не профессиональный лагманщик. Но, будем надеяться, вам повезет, и вы эти премудрости освоите с первого раза, в отличие от меня. Ибо в тянутой лапше, когда она превращается в лагман, есть две интересные фишки — малосущественная и существенная весьма.

Читать далее «Среднеазиатский лагман из тянутой лапши (чузма-лагман)»

Филе-миньон. Доступно о простом и доступном

Смотрите также:
Бифтекс без «крови» 

филе-миньон от www.dunduk-culinar.ru

Утром, уходя на работу, я знаю наверняка, что притащусь домой поздно и мне лень будет пошевелить даже пальцем. Эта данность, как результат, черт бы её подрал, той же работы, усугубится не только отсутствием моих домашних, болтающихся в своих отпусках, но и изрядным чувством голода, спровоцированного всё той же, черт бы её подрал, работой. Благо на самой верхней полке холодильника, на решетке, всю рабочую неделю болтается изрядный кусок мяса, чтобы от него что-то можно было отпилить. Он — лучшее моё спасение в лени, усталости и в необходимости подкрепиться. И знаете почему? Потому что подготовка самого мяса занимает пять минут, его приготовление — восемь минут, а ещё через восемь минут его можно подавать на стол. Вот такой это простой дежурный вариант быстрого, полноценного, а самое главное, конечно, изысканного блюда, известного как филе-миньон или медальон из вырезки.

Читать далее «Филе-миньон. Доступно о простом и доступном»

Картошка с мясом и с красным бульоном

Смотрите также:
Жульен в картофельной кокотнице

сервировка и подача картошки с мясом и с красным бульоном

Картошка с мясом (причем, в разных ипостасях) вещь настолько тривиальная и наскучившая, что, полагаю, сам бог велел чуток разнообразить эту трапезу, практически ничего в наборе продуктов не меняя. Но при этом — особо не парясь: минут сорок, максимум час на всё про всё. И — с щедрой какой-нибудь загогулинкой, чтобы на простом, так сказать, материале сработать полноценный обед. Ну, плохо это, плохо — довольствоваться только картошкой, хоть и с мясом! Так что поехали…

Читать далее «Картошка с мясом и с красным бульоном»

Простое жаркое с курицей и нутом

Смотрите также:
Фаршированные куриные голени

жаркое с курицей и нутом от www.dunduk-culinar.ru

Если с вечера не полениться и потратить несколько минут на необременительную подготовку, скажем, завтрашнего блюда, абсолютно примитивного  в исполнении, оно, это блюдо, явится вам в совершенно иной ипостаси, которую примитивной уже не назовешь. Такой заблаговременный подход применяется  к большинству многокомпонентных блюд, сотворяемых на скорую руку из того, что удалось нашарить по сусекам. Смотрите как всё просто, если в качестве ведущих компонентов для банального жаркого взять курицу или какие-то её определенные части, вроде голеней, крылышек или бёдрышек (600-700 гр) и, например, нут — граммов 150-200 (в сухом виде).

Читать далее «Простое жаркое с курицей и нутом»

Особый шашлык — титрама-кебаб

сервировка и подача особого шашлыка - титрама-кебаба

В среднеазиатской кухне шашлыки из крупных (крупнее грецкого ореха) кусков мяса — большая редкость, если, конечно, не иметь в виду кебабы, приготовленные в тандыре или в казане. Думаю, во многом это обусловлено использованием самого мяса — баранины, с которой массивных кусков не нарежешь без удаления межмышечных пленок. Да и не в традициях азиатов пускать под нож годовалого, допустим, барашка. Он, разумеется, понежнее вдоволь побегавшего кучкара, но априори уступает ему по вкусу самого мяса — ого-го какого, вызревающего до темно-бордового цвета, но и требующего иной термической обработки. И всё же один вид шашлыка из относительно крупнокалиберных отрубов баранины в этой кухне есть. Небезызвестный узбекский кулинар и энциклопедист Карим Махмудов описывал этот шашлык, как «кебаб особый», способный вгонять в дрожь от нетерпения его отведать («титрама-кебаб» так и звучит в русском переводе, как «дрожь»). Однако он особый не только из-за способа маринования мяса (пюрированный микст овощей и трав), но и по причине использования традиционно лакомых кусков баранины — корейки и седла. Причем, скажем так, порционных кусков корейки и седла, мельчить которые не очень-то разумно. Почему?

Читать далее «Особый шашлык — титрама-кебаб»