Кесма-лагман (лагман из нарезанной лапши)

Другие версии лагмана:
Батта, или Рассыпчатый рис с подливой
Джунмама — лагман с паровыми пампушками
Лагман по-уйгурски с некоторыми усовершенствованиями

 

 

кесма-лагман - лагман из нарезанной лапши

Простейших и лаконичных рецептов блюд, вроде тех, что на canadacook.ru несть числа, но не всякое блюдо, как представленная здесь версия среднеазиатского лагмана, своим названием обязано… способу приготовления лапши. Её, в отличие от уйгурской классики, не вытягивают из теста, а нарезают длинными лентами (отсюда «кесма», что значит «нарезанный»), хотя, конечно, и в среднеазиатских лагманах тянутая лапша была и остается обыденной повседневностью.
Почему обыденной? Да потому, наверное, что в искусстве вытягивания теста местные мастера добрались до вершин, умудряясь создавать нитевидную лапшу для «шелкового» иппак-лагмана — гурманам на радость. Но это, так сказать, уже частности, поскольку, на мой взгляд, фишка среднеазиатских лагманов не только в лапше, но и в подливе, называемой ваджой. В сочетании с лапшой, этот лагман — и «первое», как бы у нас сказали, и «второе» одновременно. Он оглушительный по вкусу, если, в сущности, небогатый набор продуктов, который можно найти в любой лавке, правильно, «по-лагманному», сложить. Вот этим мы и займемся.

Читать далее «Кесма-лагман (лагман из нарезанной лапши)»

Караси, маринованные… в сметане

Смотрите также:
Жарим сёмгу «юань»и сёмгу «янг»

караси в пруду

Старинный русский рецепт «караси в сметане», если экстраполировать его на современность, страдает двумя существенными недостатками. Во-первых, непросто найти деревенскую, из парного молока, сметану, которая от одного только встряхивания превращается в масло. Во-вторых, жарка карасей в сметане не лишает рыбу такого недоразумения, как мелкие косточки. Есть выход из положения? Безусловно. Поэтому – за работу.

Читать далее «Караси, маринованные… в сметане»

Как пожарить мелкую рыбу

Смотрите также:
Караси, маринованные в сметане
Спряженный карп

жареная рыбешка

Конечно, что может быть проще — пожарить рыбешку! В муке обвалял, на сковороду бросил, пару раз перевернул и, как теперь говорят, — вуаля. Не спорю. Можно рыбку пожарить и так. Не беда, что после второй закладки мука, отвалившаяся от первой, уже пригорает. Сбавь температуру — и вот тебе счастье. Не беда, что рыбка при этом жарится, но не совсем. Много ли рыбе для готовности нужно? Самое интересное начинается потом, когда полуобжаренная мелочь подана на стол. Косточками можно поплеваться, если повезет их выплюнуть. Хлебный мякиш проглотить, если костная рогулька встает поперек горла. Да и сам процесс, когда копаешься в этой рыбешке, отделяя съедобное от несъедобного, хоть и безуспешный, но занимательный. То ли рыбку съел, то ли просто её разобрал на запчасти — красота! Я в таких случаях предпочитаю все же иной путь. Он гарантирует полную, до сухарей, прожарку крупных реберных костей и абсолютно сочную спинку рыбешки. То есть, собственно, то, что в ней съедобно, если нет желания похрустеть жареными ребрышками. Главное, прежде чем рыбу жарить, надобно её найти. Впрочем, для тех, кто дружит с удочкой — летней или зимней — это не проблема. Более того — сплошное удовольствие.

Читать далее «Как пожарить мелкую рыбу»

Бехи-палов, или Постный плов с айвой

Постный плов с айвой от www.dunduk-culinar.ru
Лет, эдак, надцать тому назад, будучи в очередной командировке по Средней Азии, я завернул в гости к старому отцовскому приятелю, жившему в небольшом поселке на самом восточном краешке Ферганской долины. Ну чем встречают узбеки хоть и неожиданного, но дорогого гостя? Конечно, пловом!

Читать далее «Бехи-палов, или Постный плов с айвой»

Рисовая каша на морковном соке с тыквой

Смотрите также:
Пшенная каша, сваренная в тыкве
Постный машкичири (каша из риса и золотистой фасоли)

рисовая каша на морковном соке с тыквой

Моя жена, в отличие от всеядного меня, — вегетарианка. Но и на её улице наступает праздник, когда насмотревшись на скучную и унылую трапезу наших доморощенных вегетарианцев я решаюсь засучить рукава и внести в эту унылость немного жизни. Тем более, ведь, ничего особого изобретать не приходится, если в твоем распоряжении небольшой арсенал трюков истинной, а потому и выдающейся вегетарианской (или постной) кухни, наработанный человечеством по ряду уважительных причин в течение столетий. Эти трюки просто собираешь с полочек разных кулинарных культур, объединяешь в одной посуде — и вот , пожалуйста, самый настоящий шедевр из, казалось бы, незамысловатых и вполне доступных продуктов. Да такой шедевр, что за уши от него не оттащишь! Как это сделать? А давайте посмотрим. В нашем сегодняшнем меню — рисовая каша. Что-то в ней перекликается с китайским конжи, индийским кхиром, японским окаю, азиатской шавлёй и с некоторыми видами средиземноморских рисовых каш. Технологически перекликается. Но это то, что нам и нужно.

Читать далее «Рисовая каша на морковном соке с тыквой»