Особый шашлык — титрама-кебаб

сервировка и подача особого шашлыка - титрама-кебаба

В среднеазиатской кухне шашлыки из крупных (крупнее грецкого ореха) кусков мяса — большая редкость, если, конечно, не иметь в виду кебабы, приготовленные в тандыре или в казане. Думаю, во многом это обусловлено использованием самого мяса — баранины, с которой массивных кусков не нарежешь без удаления межмышечных пленок. Да и не в традициях азиатов пускать под нож годовалого, допустим, барашка. Он, разумеется, понежнее вдоволь побегавшего кучкара, но априори уступает ему по вкусу самого мяса — ого-го какого, вызревающего до темно-бордового цвета, но и требующего иной термической обработки. И всё же один вид шашлыка из относительно крупнокалиберных отрубов баранины в этой кухне есть. Небезызвестный узбекский кулинар и энциклопедист Карим Махмудов описывал этот шашлык, как «кебаб особый», способный вгонять в дрожь от нетерпения его отведать («титрама-кебаб» так и звучит в русском переводе, как «дрожь»). Однако он особый не только из-за способа маринования мяса (пюрированный микст овощей и трав), но и по причине использования традиционно лакомых кусков баранины — корейки и седла. Причем, скажем так, порционных кусков корейки и седла, мельчить которые не очень-то разумно. Почему?

Читать далее «Особый шашлык — титрама-кебаб»

Бахш, или Одно из лучших дополнений к шашлыку

Смотрите также:
Постный плов с айвой

Впервые я готовил бахш (вегетарианский плов), находясь в гостях у Сталика. Он занимался шашлыком. «А ты, — говорит мне, — занимайся бахшем», благо все компоненты этого блюда были уже подготовлены. Как плововар, который хоть немного в этом деле понимает, скорее невольно, нежели намеренно, я обратил внимание на рис. Это был басмати очень хорошего качества. А потому, даже готовя бахш впервые, можно было не опасаться за результат. Ибо, хотя об этом было не раз говорено, качество риса в любом плове играет ключевую роль.

Читать далее «Бахш, или Одно из лучших дополнений к шашлыку»

Как вкусно приготовить треску

Моя начальница и наставница (царствие ей небесное), проработавшая лет 10 в Чукотской окружной газете, называла треску не иначе, как «собачьей рыбой». Это потому, по её словам, что на Чукотке треску скармливали исключительно ездовым псам. Не знаю так ли это на самом деле — вкусные простые рецепты с фото в те времена были малодоступны не только на Чукотке, да и Интернетом ещё не пахло. Но мне треска всегда нравилась — главным образом потому, что у нее мясо, как бы это поточнее выразиться, разбирается на пластины. Хотя, конечно, другого чего-либо выдающегося я в ней не находил.

Читать далее «Как вкусно приготовить треску»

Тандыр-кебаб… без тандыра

Смотрите также:
Казан-кебаб

сервировка и подача мяса, приготовленного в тандыре

Погожие деньки, хотя в наших краях они нечасты, имеют обыкновение все же быть и возвращаться. И это обстоятельство – всегда гарантированный шанс бросить в багажник лопату и топор, пару железяк и бутылку хорошего вина, ну и по мелочи – хорошую баранью ляжку, соль-перец-зиру и прочее, необходимое для застолья на лоне природы.

Читать далее «Тандыр-кебаб… без тандыра»

Спагетти с «холодным» соусом

Смотрите также
Спагетти под нутовым (гороховым) соусом

сервировка и подача спагетти с холодным постным соусом из свежей зелени

Не знаю как считаете вы, но мне кажется, что спагетти (ну и прочая с ними хорошая паста) — одно из гениальных изобретений, ценность которого только возросла, когда это самое человечество научилось выпускать спагетти фабричным способом, в упаковках, для длительного хранения. Что может быть проще (и быстрее) приготовления спагетти с самыми различными соусами, способными всякий раз изменять блюдо? Яичница разве что, хотя разнообразить ее как спагетти проблематично. Ну вот, пожалуйста: нехитрая, казалось бы, паста с соусом, не требующим какой-либо термообработки, готовится всего 15 минут, а по вкусовым (и питательным) качествам ничуть не уступает «сложносочиненным» и по времени и по технологии блюдам. Авторство этой разновидности соуса к пасте приписывают Софи Лорен, известной, в том числе, приверженностью к лечебному голоданию и соблюдению фигуры, не прибегая к лекарствам, а исключительно посредством здорового питания. Так ли это на самом деле — не знаю, хотя знаю точно, что такие спагетти — из её любимых паст. Так что рекомендую.

Читать далее «Спагетти с «холодным» соусом»