Батта, она же -ганфан, она же — лагман с рисом

Смотрите также
Лагман по-уйгурски
Джунмама (лагман с паровыми пампушками)

батта, ганфан или лагман с рисом

Впервые я попробовал это блюдо на Иссык-куле. В меню заведения, где мы обедали, его (видимо, для непонятливых) расшифровали так: «лагман с рисом«, хотя, конечно, это никакой не лагман. С лагманом его роднит разве что раздельная варка подливы и крупяной составляющей, а сама подлива по технологии приготовления похожа на лагманную ваджу. Вместе с тем ряд принципиальных различий от лагмана (не говоря уж о том, что для лагмана используется не рис, а лапша), делает батту — это полузабытое блюдо киргизской кухни с несомненно уйгуро-дунганскими корнями — совершенно самостоятельным.

По набору продуктов батта несколько проще лагмана. Для подливы (из расчета на 4 порции) нужно взять:

1. 300 граммов бараньей или говяжьей мякоти
2. Одну среднюю редьку (зеленую, маргиланскую. Вполне равнозначная замена на редьку дайкон или даже морковь)
3. Две средние луковицы
4. Три спелых помидора или 150 граммов консервированных в собственном соку (не в сезон)
5. Примерно 100 граммов растительного масла, из которых половина пойдёт на приготовление подливы, половина — на рис.
6. Один сладкий (болгарский) перец
7. Две-три дольки чеснока.
8. Несколько стручков зеленой фасоли. В азиатской ипостаси без нее редко какой лагман обходится. У уйгур разновидность этой фасоли называется «джанду», у китайцев — «змеиными бобами», но в общем и целом это всё та же молочной спелости фасоль в стручках, только вид сбоку. И её задача — придать вкусу подливы бобовые нотки, что само по себе замечательно!
9. Немного зелени для украшения блюда, соль, чайная ложка молотого кориандра, для желающих — острый перец по вкусу.

Что касается риса (его здесь около 200 граммов), нужно, конечно, использовать пригодные для приготовления рассыпчатого блюда сорта, не забывая про их вкусовые качества. А как называется тот или иной сорт — дело десятое.

Для батты рис готовится отдельно и по-разному. Можно его просто отварить, а можно предварительно (перед варкой) обжарить. В таком случае он приобретает более выразительные вкусовые оттенки. Для этого рис следует предварительно промыть в нескольких водах, откинуть на дуршлаг, чтобы избавиться от излишков влаги, а затем всыпать в казан или в кастрюлю с предварительно разогретым растительным маслом в количестве не более 50 граммов.

начало предварительной обжарки риса для батты (ганфана)

Далее придется активно поработать шумовкой или лопаткой, чтобы, с одной стороны, рис не собирался в комья, с другой — относительно равномерно зарумянился.

обжарка риса для батты (ганфана)

После зарумянивания рис можно залить большим (литра два) количеством кипятка, добавить пару щепоток соли и варить, помешивая, практически до полной готовности.

добавление воды в обжаренный рис для последующей варки

Вот теперь его можно снять шумовкой в подходящую миску, приправить пол чайной ложки молотого кориандра и прикрыть до поры крышкой, чтобы он продолжал упревать.

заправка готового риса пряностями

Можно приступать к приготовлению, собственно, ваджи — подливы к этому рису. Коль скоро готовится она относительно быстро, мясо лучше нарезать тонкими ломтиками, лук — тонкими кольцами, редьку — соломкой, два -три зубчика чеснока — поперечными пластинам, а помидоры, стручки фасоли и сладкий перец измельчить произвольно, кому как нравится.

подготовка продуктов для подливы к батте (ганфану)

Для обжарки продуктов следует подобрать соответствующую скоростному режиму готовки посуду — казан или вок и примерно в 50 граммах хорошо разогретого масла быстро обжарить сначала мясо.

обжарка мяса для подливы

Затем добавить редьку и стручковую фасоль, особо, кстати, не заморачиваясь с их обжаркой. Главное, чтобы редька существенно обмякла.

добавление к мясу фасоли и редьки

Далее следует болгарский перец — буквально на две-три минуты обжарки при интенсивном перемешивании продуктов.

добавление сладкого перца

Далее — нарезанный кольцами лук с чесноком, которые обжариваются лишь до полупрозрачности лука — тоже две-три минуты.

добавление и обжарка лука

И, наконец, произвольно нарезанные помидоры, обжарка, которых, как правило проходит чуть дольше, поскольку
нужно выпарить появившиеся при этом излишки влаги и как бы слегка обжечь кусочки помидоров.

добавление помидоров в подливу для батты (ганфана)

В исконно дунганской версии этого блюда заправка для риса, собственно готова, если её приправить солью и половиной чайной ложки молотого кориандра. Если всю эту массу вынуть из котла, переложить в глубокую миску и дать ей постоять под прикрытой крышкой минут 10, она, безусловно, выдаст влагу, достаточную для того, чтобы всё это считать подливой.

дунганский вариант подливы для батты (ганфана)

В среднеазиатские версии, то есть, собственно, в батту, добавляют некоторое количество (в данном случае — около литра) горячей воды и продолжают варку теперь уже, скажем так, полноценного (по объему) соуса примерно полчаса — при очень и очень слабом кипении. И только в самом конце выправляют на соль и добавляют специи. И в том, и в другом случае — эти подливы одинаковы по вкусовым оттенкам, разница только в количестве влаги, тактильных ощущениях (в дунганской версии овощи остаются полусырыми) и в чуть увеличенном времени приготовления.

среднеазиатская версия подливы к батте (ганфану), если добавить воду и проварить

Батту, как и лагман, обычно подают в больших пиалах или глубоких тарелках, в которые сначала выкладывается рис, а затем — в большим количестве — подлива, чтобы блюдо напоминало густой суп. Сверху желательно положить немного свежей рубленой зелени и чеснока. Если есть свежий джусай (он же — дикий лук), который широко применяется как в киргизской, так и в дунганской кулинарии, то зелень и чеснок лучше заменить им.

подача и сервировка готовой батты (ганфана)

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *