Баклажаны с раздельно обжаренными овощами

Смотрите также:
Необычные оладьи из кабачков

подача и сервировка баклажанов с отдельно обжаренными овощами

Мой вкус, который, конечно, служит ориентиром только для меня, совершенно индифферентен к баклажану в голом виде. Просто баклажан — хоть жареный, хоть печеный или вяленный мне не нравится и ничего особенного я в нем не нахожу. Между тем он совершенно преображается, будучи превращенным в «икру заморскую», особенно, если это — домашняя баклажанная икра, да в стеклянной баночке, да вынырнула где-нибудь на пикнике, под горбушечку черного хлеба да водочку, пока готовятся там всякие шашлыки. Но икра скучна сама по себе, хоть и вкусна, ей полноценным блюдом не быть, хотя в ней есть всё, что могло бы сделать сами баклажаны блюдом полноценным. Да таким, что его не стыдно было подать как основное и фирменное. Для этого немного нужно, имея «икряные» компоненты под рукой — просто иначе их приготовить. Ну вот вам классический набор «баклажанной икры», правда, с несколько иными пропорциями (3-4 порции):


1. 3 средних баклажана
2. 3 средних болгарских перца
3. 3 средние луковицы
4. большая головка чеснока
5. 3-4 средних спелых помидоров.
6. 2 небольших пучка зелени — укропа и петрушки (можно обойтись только укропом)

Однако коль скоро мы не собираемся готовить икру, а только используем обычные для нее компоненты, все дальнейшие наши действия (а также традиционные рецепты) будут в корне отличаться от действий, необходимых для приготовления икры и целиком направлены только на то, что «любят» сами баклажаны. Попадание в сердцевину этой любви, в общем, и предопределит искомый успех.

Но прежде подготовим овощи — в соответствии с тем, как мы с ними потом будем обращаться. Баклажаны нарежем на пятаки, толщиной примерно в сантиметр, обильно просыплем солью, перемешаем и отставим в сторону — пусть выделяют сок (с молодых, недавно сорванных баклажанов, я обычно шкурку не снимаю, с ней — лучше.)

подготовка баклажанов к вымачиванию

Чеснок почистим и мелко порубим, оставив целыми 3-4 зубца.

подготовка чеснока для баклажанов

Очищенные луковицы порежем вдоль на 4 части, а затем пополам поперек — каждую дольку. Полученные кусочки разберем на чешуйки.

нарезка лука и разбор его на чешуйки

Болгарский перец, очистив от семян и перегородок, порежем вдоль на неширокие кусочки, затем каждый кусочек — поперек.

нарезка болгарского перца

Помидоры ошпарим кипятком, снимем кожицу и произвольно порубим на небольшие кусочки.

подготовка помидоров для томатного соуса

Пустившие сок баклажаны еще раз перемешаем, откинем на дуршлаг и, перемешивая, промоем проточной водой, чтобы согнать горечь.

Мелко порубим зелень.

Подготовительные работы завершены, всё у нас под рукой.

Баклажаны известны своей невероятной способностью впитывать масло, поэтому для даже такого относительно небольшого количества овощей масла должно быть достаточно. В глубокой сковороде, а лучше в воке или в казане разогреваем 150-200 граммов растительного масла и ароматизируем его примерно 100 граммами свиного или бараньего сала и прибереженными 3-4 зубцами чеснока, предварительно раздавленных плоской стороной лезвия ножа.

ароматизация масла чесноком

Если сало не используется, количество масла нужно будет увеличить граммов на 50, но лучше всего сделать смесь масел — допустим, оливкового и подсолнечного или кукурузного.

Удалив шкварки и обжаренный чеснок, снизим под посудой температуру, чтобы избежать брызг масла, и последовательно, в два-три приема обжарим в нем баклажаны — до хорошего золотисто-коричневого цвета с обеих сторон.

обжарка баклажанов в ароматизированном масле

Поджаренные баклажаны с помощью шумовки (по ходу процесса последовательной обжарки баклажанов) переложим на большое блюдо, выстланное бумажными салфетками, чтобы избавиться от излишков масла. И только после этого переместим их на другое блюдо или в другую подходящую ёмкость, чтобы они легли в один слой. Этот слой поперчим черным свежемолотым перцем (не солим!) и просыплем парой щепоток рубленного чеснока и зелени. Закроем баклажаны фольгой или подходящей крышкой.

укладка обжаренных баклажанов с добавлением рубленого чеснока

Далее в оставшемся масле быстро обжариваем лук. Настолько быстро, чтобы он только слегка схватился и оставался фактически полусырым и хрустящим. Готовый лук распределим над баклажанами, так же просыпав его щепоткой рубленого чеснока и зелени.

укладка слегка обжаренного лука с чесноком и зеленью

В катастрофически уменьшающемся масле столь же быстро, как и лук, обжариваем болгарский перец, чтобы и он был полусырым и хрустящим. И — выкладываем его на лук, чуть посолив и поперчив и добавив порцию рубленого чеснока и зелени, прикрыв потом крышкой или фольгой.

укладка слегка обжаренных ломтиков болгарского перца

Наконец, в жалких остатках масла, в которых остался и вкус овощей, и вкус сала, готовим, собственно, помидоры, а точнее — соус, которым напитается основное блюдо, добавив в помидоры остатки рубленного чеснока (нужно сохранить примерно столовую ложку).

приготовление томатного соуса с добавлением чеснока

Соус — это важнейший компонент будущего блюда, собственно, предопределяющий и подход к нему. Сначала мы помидоры потушим при умеренной температуре, в их же собственном соку. Затем слегка посолим, поперчим и снимем первую пробу. Нехватку кислоты компенсируем соком лимона или хорошим уксусом. Добавим сахар. Вновь попробуем. И сбалансируем его таким образом, чтобы он был солено-кисло-сладко-острым в равной степени, не допуская выпаривания жидкости (можно добавить немного красного вина). Соус равномерно распределим на овощах и оставим их под крышкой или фольгой минут на 15-20.

распределение томатного соуса среди обжаренных овощей

Это блюдо, слои которого хорошо и уверенно пропитываются маслом, соками полусырых овощей и совершенно «сырых» рубленого чеснока и зелени лучше всего подавать теплым, каковым оно, собственно, остается долго время. Важно перед подачей все овощи аккуратно перемешать. Хотя для любителей «горячего» ничто не мешает подогреть готовое блюдо в духовке. Главное — не обжаривать овощи «общей кучей» — получите баклажанную икру, не более.

И не пугайтесь такого количества масла. В готовом блюде, которое выкладывается на порционные тарелки с захватом всех слоёв, вы его вряд ли обнаружите. А вот убавив количество масла, вы столкнетесь с необходимостью его подливать — и всё испортите.

готовые баклажаны с отдельно обжаренными овощами

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *